В Windows XP, скорее всего и в Vista, есть возможность выбрать какое количество ядер/процессоров может использовать любой процесс в системе.

Для этого необходимо:

  1. Открыть «Диспетчер задач» (Ctrl+Shift+Esc);
  2. Перейти на закладку «Процессы»;
  3. Кликнуть на нужный процесс правой кнопкой мыши и выбрать пункт меню «Задать соответствие…», увы перевода для других языков нету, единственное что могу сказать что это самый последний пункт меню
  4. В открывшемся окошке выбираем какие ядра/процессоры можно использовать процессу и кликаем на кнопочку «Ок»

Теперь самый прожорливый процесс не положит всю систему на лопатки :)

Вот софтинка, которая позволяет создавать правила для приложений: выставлять приоритет процесса, количество задействованых процессоров/ядер.
Bill2’s Process Manager #1
Bill2’s Process Manager #2